غلاية الطهي لبيرو: معجون Ají ، Manjar Blanco وجلد الفاكهة

معجون الفلفل الأصفر، معجون الفلفل الأحمر، المانجار بلانكو ومربى اللوكوما كلها منتجات دفعات، وجميعها تُطهى في نفس النوع من الأوعية. ما يفصل دفعة جيدة عن دفعة مرفوضة ليس الوصفة. إنها درجة حرارة الغلاف، وخلوص الكاشطة وارتفاع المصنع.

بيرو تطبخ على دفعات، والدفعة هي المكان الذي تُكتسب فيه الجودة أو تُفقد فيه

ادخل إلى مصنع أغذية بيروفي وستجد غرفة الطهي عادة بها ثلاثة أو أربعة غلايات بأحجام مختلفة، إحداها أقدم من المشرف. الشكاوى أيضًا متسقة: المانجار بلانكو يلتصق في القاع في العشرين دقيقة الأخيرة، معجون الفلفل يصبح داكنًا عند الحافة، مربى اللوكوما يفقد لونه، ولا أحد يستطيع تحديد ضغط الغلاف الفعلي. هذا المقال حول الهندسة وراء هذه الشكاوى الأربع، مكتوب من سجلات الدفعات وتقارير الفشل التي نجمعها من العملاء في ليما، أريكيبا، تروخيو وكوسكو.

1. المنتجات الأربعة التي تدفع ثمن الغلاية

يشرح الجدول سبب عدم إمكانية تحسين غلاية واحدة لجميع المنتجات الخمسة. يحتاج المانجار بلانكو إلى درجة حرارة عالية وكشط مستمر بسرعة منخفضة؛ يحتاج معجون الفلفل إلى درجة حرارة معتدلة وتقليب أسرع لتجنب طبقة راكدة؛ يريد مركز لب الفاكهة أقل درجة حرارة لا تزال تعطي منتجًا مستقرًا على الرف. المصنع الذي يشغل الثلاثة في وعاء واحد يضحي باثنين منهم على الأقل، وعادة ما يعرف ذلك.

2. غلاف بخار، كهرباء أو نار مباشرة: ما يتغير فعليًا

غلاف بخار.البخار المشبع عند 0.3 ميجا باسكال حوالي 143 درجة مئوية، ويعطي الغلاف مساحة نقل حرارة كبيرة ومتساوية بدون نقطة ساخنة محلية. هذا هو التكوين الوحيد الذي نوصي به للمانجار بلانكو فوق 200 كجم لكل دفعة. تم تصميم الغلاف عند 0.45 ميجا باسكال، وتم اختباره هيدروليكيًا عند 1.5 ضعف ضغط التصميم لمدة 30 دقيقة، ومجهز بصمام أمان مضبوط على 0.35 ميجا باسكال. يحتاج إلى غلاية: غلاية بسعة 600 لتر عند الحمل الكامل تسحب حوالي 250-300 كجم/ساعة من البخار، وهذا هو سبب عدم بيع وحدات البخار للمصانع التي لا تحتوي على غلاية.

كهربائي وكهرومغناطيسي.إطارنا "200-A" هو غلاية كهرومغناطيسية بقوة 20 كيلوواط مع محرك تحريك متغير التردد بقوة 1.5 كيلوواط، وقطر وعاء داخلي 800 مم، وعمق 550 مم، وسمك وعاء 8 مم (6 + 2 مم) وسعة مقدرة حوالي 1000 كجم/ساعة. يناسب المصانع التي لا تحتوي على غلاية ودفعات تصل إلى بضع مئات من الكيلوجرامات. عند 380 فولت ثلاثي الطور، تسحب 20 كيلوواط حوالي 30 أمبير لكل طور، لذلك يجب فحص حجم اللوحة والكابل الحالي قبل التسليم؛ لقد رأينا غلاية بقوة 20 كيلوواط مثبتة على تغذية 4 مم² مخصصة لخلاط بقوة 7.5 كيلوواط.غاز مباشر.أقل تكلفة رأسمالية والسبب وراء استمرار العديد من ورش العمل البيروفية الصغيرة في استخدامه. يصل جانب اللهب إلى 800-1000 درجة مئوية، وحتى مع لوحة موزعة، يتجاوزت درجة حرارة الجدار أثناء المرحلة الأخيرة من غليان المانجار بلانكو. إذا أصر المصنع على الغاز، فأصر على وعاء مزدوج القاع وكاشطة، وقبل بلون نهائي أغمق.

قاعدة الاختيار التي نستخدمها.أقل من 200 لتر ولا توجد غلاية: كهربائي. أكثر من 300 لتر مع غلاية: غلاف بخار. مانجار بلانكو بأي حجم: بخار أو كهربائي مع كاشطة زنبركية، درجة حرارة الغلاف محدودة عند 130 درجة مئوية تقريبًا، لا لهب مكشوف أبدًا.

3. الهندسة والتحريك: التفاصيل التي توقف الاحتراقالاحتراق مشكلة نقل حرارة قبل أن تكون مشكلة تنظيف. ثلاثة أرقام تتحكم فيه:

خلوص الكاشطة.

3-5 مم بين شفرة PTFE وجدار الوعاء، محملة بزنبرك بحيث تتبع الشفرة وعاءً غير مستدير قليلاً. ما وراء 5 مم تتكون طبقة راكدة، وتصل هذه الطبقة إلى 120 درجة مئوية+ بينما لا يزال حجم المنتج عند 95 درجة مئوية. تآكل الشفرة قابل للقياس: نطلب من المصانع التحقق من الخلوص كل 500 ساعة واستبدالها عند 6 مم.

• نمط التحريك. رأس كوكبي مع مرساة دوارة عكسيًا يغطي نصف الكرة الكامل؛ مجداف مركزي واحد يترك حلقة في الأسفل لا تلمسها أي كاشطة. بالنسبة للمانجار بلانكو، 25-35 دورة في الدقيقة؛ لمعجون الفلفل، 40-60 دورة في الدقيقة؛ للمربى، 30-45 دورة في الدقيقة بعد إضافة البكتين.
• تغطية الغلاف والمساحة العلوية. الغلاف على الأقل 60 بالمائة من الغلاف، 15-20 بالمائة مساحة علوية للمنتجات الرغوية، و 50 مم عزل صوف صخري تحت كسوة الفولاذ المقاوم للصدأ حتى لا يقف المشغل بجوار جدار بدرجة حرارة 140 درجة مئوية.
• استشعار درجة الحرارة يستحق جملة خاصة به. مسبار ملحوم في الغلاف يقرأ درجة حرارة البخار، وليس درجة حرارة المنتج. مسبار المنتج يجب أن يكون على بعد 50 مم فوق القاع، ويجب التحقق من التوحيد عن طريق رسم خرائط لثلاث نقاط (المركز، الجدار، منتصف العمق) أثناء التشغيل؛ ±2 درجة مئوية عبر الدفعة يمكن تحقيقه في غلاية ذات حاجز جيد ولا يمكن تحقيقه في غلاية ذات مسبار واحد وبدون تحريك.4. المواد، النظافة والفحص البيروفي

ملامسة المنتج هي AISI 304، تشطيب 2B، Ra أقل من أو يساوي 0.8 ميكرومتر. حيث يحمل المنتج أكثر من حوالي 3 بالمائة ملح - صلصات الروكوتو، المخللات المعتمدة على المحلول الملحي - نقتبس 316L، لأن 304 يتآكل في المنطقة المتأثرة باللحام في خدمة الكلوريد والحفرة غير مرئية حتى يجدها المفتش. اللحامات مصقولة، مخللة ومُخملة؛ لا توجد وصلات ملولبة ملامسة للمنتج؛ صمام المخرج هو من النوع الصحي المُثبت بمشبك، وليس صمام كرة ذو تجويف.

الإطار التنظيمي هو نفس الإطار الذي يحكم بقية المصنع: DS 007-98-SA وخطة HACCP للمصنع، تحت إشراف DIGESA. مساهمة المعدات في هذا الملف هي الوثائق: شهادات المواد، إعلانات ملامسة الغذاء للحشوات (EPDM للبخار والماء، سيليكون حيث لا تكون مقاومة الدهون مشكلة)، إجراء تنظيف بمعلمات مُثبتة، وسجل صيانة. نوفر كل ذلك باللغة الإسبانية، لأن المفتش سيقرأه بالإسبانية.

التنظيف العملي: 1.5-2 م/ث من مادة كاوية عند 75-80 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة، شطف حتى المتعادل، دورة حمضية أسبوعيًا حيث يستخدم الماء العسر، والتحقق من ATP في أربع نقاط. الغلاية التي تُنظف بالخرطوم والمسح هي غلاية ستفشل في اختبار المسحة في غضون شهر.

5. المرافق وظروف الموقع: قائمة التحقق قبل وصول الغلايةبخار. 250-300 كجم/ساعة عند 0.4 ميجا باسكال لغلاية بسعة 600 لتر، تغذية DN25-32، مصيدة حرارية، فلتر، صمام تخفيض ضغط وصمام أمان على الغلاف. الغلاف ذو المصيدة الفاشلة يمتلئ بالماء المتكثف ويسخن بمعدل نصف؛ هذا هو "الغلاية بطيئة" الأكثر شيوعًا الذي نتلقاه.

طاقة.

220/380 فولت 60 هرتز. إطار كهربائي بقوة 20 كيلوواط يحتاج إلى قاطع 40 أمبير، نحاس 4 * 6 مم² و RCD 30 مللي أمبير، مع قياس التأريض عند التشغيل. عند 60 هرتز، يعمل المحرك أسرع بنسبة 20 بالمائة من لوحة الاسم عند 50 هرتز؛ يجب ضبط VFD على أساس 60 هرتز حتى تظل سرعة الكاشطة في كتاب الوصفات كما هي.

• عسر الماء. مياه ليما تجري تقريبًا 150-300 ملجم/لتر كـ CaCO₃. طبقة مقياس بسمك 0.5 مم تكلف 5-8 بالمائة من نقل الحرارة وهي السبب الثاني الأكثر شيوعًا للدفعات البطيئة. مُلين قبل مدخل الغلاف أرخص من إزالة المقياس مرتين في السنة.
• أرضية ومدخل. خطط للبصمة (200-A هو 3000 * 1500 * 2000 مم)، حمولة أرضية 500 كجم/م²، ميل للتصريف، و 150 مم خلوص حول الإطار للتنظيف. الغلايات المائلة تحتاج إلى 1200 مم إضافية في الأمام للعربة.
• ارتفاع. هذا خاص ببيرو وغالبًا ما يتم تفويته. يغلي الماء عند حوالي 89 درجة مئوية في كوسكو و 90 درجة مئوية في المناطق الأعلى من أريكيبا. غلاية مفتوحة هناك لا يمكنها الوصول إلى 100-104 درجة مئوية التي يحتاجها المانجار بلانكو، بغض النظر عما يقوله منظم الحرارة. على ارتفاع، إما حدد غلاية ضغط أو انتقل إلى مبخر تفريغ واضبط الوصفة لنقطة الغليان المنخفضة.
• رطوبة ساحلية. في ليما وما بعدها شمالًا، محركات IP55، سخان مضاد للتكثف والفولاذ المقاوم للصدأ المُخمل ليست اختيارية. لقد استبدلنا خزائن التحكم في إيكيتوس التي فشلت في غضون ثمانية عشر شهرًا لأن التكثف جرى داخل حاوية غير مُسخنة.
• 6. جدول الأعطال من تقارير الخدمة لديناعرض
• سبب محتملإصلاح ميداني

احتراق في القاع في غضون 20 دقيقة

هل يمكن لغلاية واحدة أن تصنع معجون الفلفل والمانجار بلانكو؟

نعم جسديًا، لكنك ستضحي بأحدهما. إذا كانت أحجام الدفعات متشابهة، حدد سرعتين ووحدة تحكم في درجة حرارة الغلاف يمكنها الحفاظ على 130 درجة مئوية؛ إذا كان المانجار بلانكو هو المنتج الرئيسي، فلا تشترِ وعاءً يعمل بالغاز.

هل نحتاج إلى 316L؟

فقط للمنتجات عالية الملح مثل الروكوتو أو المخللات المعتمدة على المحلول الملحي. معاجين الفلفل والمربيات القياسية جيدة في 304، بشرط أن تكون اللحامات مُخملة.

كم تستغرق الدفعة على 200-A؟ حوالي 45-60 دقيقة لجلب 300 كجم من معجون الفلفل من 20 درجة مئوية إلى 95 درجة مئوية، بالإضافة إلى وقت الاحتفاظ. المانجار بلانكو عملية تستغرق 90-120 دقيقة بسبب التبخر، وليس بسبب قوة التسخين.

ماذا عن CIP؟ الغلاية تُنظف في مكانها للوعاء يدويًا للرأس وذراع الكاشطة. نوفر خيار كرة الرش إذا أراد المصنع دورة تنظيف مغلقة بالكامل.